Acqua rende alcuni 95% del contenuto di birra così il suo impatto sulla qualità della birra che brew non può essere sottovalutato. Tuttavia, capire la chimica coinvolta può essere molto confusa ed è abbastanza per finire anche il più esperto birraio. Così poche parole sedimentazione prima di continuare. Si può produrre birra perfettamente decente con qualunque acqua esce dal vostro rubinetto. Ma se si desidera prendere il controllo della vostra birra e ricreare alcuni degli stili di birra grande da tutto il mondo una comprensione di base dell'impatto della vostra acqua è utile.
Come influisce l'acqua che si utilizza la qualità della birra che brew.
Se si guarda tutto il mondo presso le regioni stabilite della birra si possono trarre alcune conclusioni circa le birre che essi brew guardando l'acqua che usano. Ad esempio Burton-Upon-Trent nel Regno Unito, Dublino in Irlanda e Pilsen in Repubblica Ceca. Queste tre aree tutti producono stili di birra molto diversi che sono diventati fortemente associati con queste aree. Pieno sapore forte ales pallide come IPA sono associati portatori di Burton-Upon-Trent, scuri e Stout da Dublino e birre di stile morbido pale lager hanno reso famosa la Pilsen. Quando si guarda l'analisi dell'acqua si può vedere perché questi stili di birra significativamente differenti sono sinonimi di queste tre aree.
Acqua di Burton-Upon-Trent è alto in solfato di calcio, o come è più comunemente noto gesso, mentre l'acqua Dublino è ricca di bicarbonato di calcio o durezza temporanea. Infine l'acqua a Pilsen è abbastanza morbido con basse concentrazioni di solfato di calcio e di bicarbonato.
La domanda è come queste piccole differenze nel contenuto di sale dell'acqua hanno un tale impatto sul tipo di birra prodotta?
La differenza è dovuta alla presenza di calcio (Ca2 +) e carbonato (HCO3-) e l'impatto che questi due ioni hanno sul pH d'ammostamento.
Prime cose prima che cosa è il pH?
Il pH di una soluzione è una misura dell'alcalinità o acidità di soluzioni. I pH scala corre da 0 a 14 con 0 essendo molto acide, 14 neutro molto alcalina e 7. La scala del pH in realtà misura la concentrazione di ioni idrogeno (H +) in soluzione. In fermentazione pH è una misura importante come molte delle reazioni che si verificano, ad esempio in ammostamento, sono dipendente dal pH. Questo è dovuto al fatto che gli enzimi che sono critici per schiacciare, perché sono le proteine, sono molto sensibili al pH. Vale a dire che essi operano in un intervallo di pH molto stretto. Se il pH si sposta di fuori di tale intervallo l'enzima può ancora funzionare, ma l'attività dell'enzima è significativamente ridotta.
Come calcio (Ca2 +) e ioni di carbonato (HCO3-) incidono pH?
La presenza di ioni di carbonato aumenta il pH facendo reagire con gli ioni di idrogeno nel mosto per produrre anidride carbonica (CO2) e acqua (H2O).
Considerando che la presenza di ioni di calcio favorisce il rilascio di ioni idrogeno, riducendo così il pH del mosto rendendolo più acido.
L'impatto del cambiamento di pH è che l'amilasi, in particolare ß-amilasi, funzionano meglio a pH inferiore dà un mosto più fermentescibile.
Per inciso gli ioni di calcio anche stabilizzano la struttura dell'amilasi che li rende più resistenti per essere ripartiti alle temperature usate durante il mashing.
Tuttavia, cosa può fare un home brewer circa l'acqua che usano? Acquisire una comprensione della composizione ionica o salata della vostra acqua è un buon punto di partenza. Molte aziende di acqua sono lieti di fornire una base analisi chimica dell'acqua del rubinetto e questo ti dà alcune informazioni di base eccellente.
In termini di adattare l'acqua se sei in una zona di alta durezza temporanea, che è l'acqua è ricca di carbonato di calcio e si desidera un mosto più fermentescibile, allora si può far bollire l'acqua per rimuovere la durezza temporanea. Se c'è un basso livello di solfato di calcio nell'acqua che si può fare ciò che è noto come Burtonising l'acqua con l'aggiunta di gesso o direttamente all'acqua prima di schiacciare o al mosto stesso.
Ricordate che è possibile produrre birra decente dall'acqua dal tuo rubinetto. Ma se ti piace sperimentare e sono desiderosi di ricreare con precisione gli stili della birra particolare quindi avere una migliore comprensione della qualità della vostra acqua sarà certamente di aiuto.
Daniel Cooper ottenne la sua laurea e dottorato in brewing science e ha 15 anni di esperienza di ricerca e produzione della birra e del malto industries. Ha pubblicato lavori sia commerciali e riviste scientifiche così come scrivere di scienza per un certo numero di riviste di consumatori di birra. Più del suo lavoro reperibile in http://www.homebrewtechniques.co.uk/ il sito per casa birrai interessati all'arte e la scienza della produzione della birra.
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